JPEG vereinigt verschiedene Kompressionstechniken, verlustfreie und verlustbehaftete.
Das was Du mit dem Qualitätsschieber einstellen kannst, ist natürlich der Grad der verlustbehafteten Kompression.
Diese erfolgt im wesentlichen über die
unterschiedlich grobe Quantisierung der DCT-Koeffizienten (damit du was zum Nachlesen bei Wikipedia hast
).
Dabei wird nicht die Anzahl der Farben reduziert, sondern
die Textur des Bildes vergröbert.
D.h. man versucht den Helligkeits und Farbverlauf innerhalb eines 8x8-Blocks von Pixeln mit möglichst wenig Zahlenwerten so einigermaßen zu beschreiben - genauer: möglichst gut vorherzusagen und die nichtvorhersagbare Abweichung mit möglichst wenig Bits zu codieren.
Ja, das ist ein ziemlich komplizierter Vorgang in dem jede Menge Hirnschmalz steckt.
Die Anzahl der im dekomprimierten Bild vorkommenden Farben ist dabei eher nebensächlich.
Daß deren Zahl bei größerer Quantisierung größer ist ist zwar schon überraschend, aber macht nichts.